Wissenswertes

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Der Messeraufbau

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Japanische Messer werden in verschiedenen Formen gebaut. Die Notwendigkeit ergibt sich daraus, dass diese Messer oft sehr hart
und gleichzeitig sehr dünn, also empfindlich sind. Bei hochwertigen Messern wird dazu ein sehr harter Klingenstahl und eine oder
zwei Lagen weicheren Eisens verschmiedet. Es lassen sich folgende Bauformen unterscheiden:

Monostahl (einfache Ausführung): Hierbei wird die gesamte Klinge aus dem harten Klingenstahl gefertigt, der dafür aber nicht bis
ans Limit gehärtet wird.

San Mai und Warikomi Awase: Diese Technik wird bei Messern mit beidseitigem Anschliff verwendet. Der harte Stahl der Schneid-
lage wird von einer Lage weicheren Eisens umgeben (wobei bei San Mai der Klingenrücken nicht ummantelt wird)

Ni Mai Awase: Bei diesen einseitig angeschliffenen Messern trägt eine Schicht weicheren Eisens auf der Vorderseite der Klinge zur
Bruchsicherheit bei.

Honyaki: Bei Messern dieses Typs wird die gesamte Klinge aus einem Stahl gefertigt, der sehr hoch gehärtet wird. Dadurch lassen
sich extrem scharfe Messer mit sehr hoher Schnitthaltigkeit fertigen. Der Nachteil liegt allerdings in der geringen Robustheit der
Klingen, die bei falscher Behandlung sehr schnell auch irreparabel beschädigt werden können. Die Technik zur Herstellung dieser
Klingen wird nur von wenigen Schmieden beherrscht, was diese Messer zudem sehr teuer macht.

 

Die verschiedenen Klingenformen:

 

 

Santoku1 Santoku (Allweckmesser). Beidseitiger Anschliff.
Das „Messer der drei Tugenden“ ist zu dem Japanmesser schlechthin geworden. Es bietet aufgrund seines uns vertrauten, beidseitigen Anschliffs einen hervorragenden Einstieg in die scharfe Welt der japanischen Messer.
Die Klingenlänge beträgt meist etwa 160 bis 180 mm.
Gyuto

Gyutou (Allzweckmesser). Beidseitiger Anschliff.
Das Gyutou ist ein beidseitig angeschliffenes, klassisches Kochmesser. Es entstand nach dem Vorbild der französischen Chefmesser, ist aber sehr viel leichter und hat einen auf der Klinge liegenden Schwerpunkt.
Die Klingenlänge beträgt meist zwischen 210 und 270 mm.

Petty Petty (Allzweckmesser). Beidseitiger Anschliff.
Das kleine Schäl- und Obstmesser ist für all die kleinen Schneidarbeiten in der Küche genau richtig. Der Name (von franz. "petit" = klein) verrät, welcher Einfluß bei der Entwicklung dieses Messertyps maßgeblich war.
Die Klingenlänge beträgt meist um oder unter 150 mm.
Sujibiki Sujibiki (Allzweck/Filetiermesser). Beidseitiger Anschliff.
Dieses Messer wird entweder als schlankere Version des Gyutou oder als europäisierte Abwandlung des Yanagiba betrachtet. Es hat eine sehr schlanke und leichte Klinge und eignet sich gleichermaßen als Allzweckmesser wie für die Zubereitung von Sushi.
Die Klingenlänge beträgt meist um 270 bis 300 mm.
Mioroshi Mioroshi (Allzweckmesser). Einseitiger Anschliff.
Messer vom Mioroshi-Typ liegen zwischen den beiden extremen Yanagiba und Deba. Sie sind deutlich robuster gebaut als die feinen Yanagiba, aber weisen einen deutlich kleineren Schneidenwinkel und damit größere Schärfe auf als Deba-Messer.
Die Klingenlänge beträgt meist 180 bis 240 mm.
Funayuki Funayuki (Allzweckmesser). Einseitiger Anschliff.
Das Funayuki-Messer war ursprünglich das Allzweckmesser der japanischen Fischer. Heutzutage kann sich eine große Bandbreite an Messern und Aufgabengebieten hinter dem Namen verbergen. Unsere Funayuki sind den Mioroshi-Messern vom Aufbau her ähnlich, jedoch kürzer und mit einem noch etwas kleineren Schneidenwinkel.
Die Klingenlänge beträgt meist 150 bis 180 mm.
Deba_300 Deba (Messer für's Grobe). Einseitiger Anschliff.
Die Deba-Messer haben sehr dicke und damit schwere Klingen, die neben großer Schärfe vor allem hohe Robustheit aufweisen. Deba werden im Deutschen oft falsch als "Hackmesser" bezeichnet, aber bei diesem Umgang würde man auch ein robustes Deba in Kürze ruinieren. Tatsächlich eignen sich diese Messer aber hervorragend zum Zerlegen von ganzen Fischen oder Geflügel, und die Klinge erlaubt auch das Durchtrennen kleinerer Knochen. Dazu wird jedoch die Klinge aufgelegt und dann mit dem Handrücken hindurchgedrückt. Dickere Knochen zu Durchtrennen ist nicht die Aufgabe des Deba.
Die Klingenlänge beträgt meist 100 bis 240 mm.
Yanagiba Yanagiba (Sushi/Sashimimesser). Einseitiger Anschliff.
Diese Messerform ist zum Inbegriff der scharfen japanischen Messer geworden. Es handelt sich um schlanke, lange und dünne Klingen, die zu extremer Schärfe ausgeschliffen werden können. In der Zubereitung von Sushi gilt es, das Fischfilet mit einem einzigen, glatten Schnitt zu zerteilen - und dieses Messer wird genau dafür eingesetzt. Selbstverständlich eignet es sich auch für anderes Schnittgut, nur allzu hart sollte es nicht sein - die feine Klinge könnte sonst beschädigt werden.
Die Klingenlänge beträgt meist 180 bis 360 mm, es gibt aber auch wesentlich längere Varianten.
Takohiki Takohiki (Sushi/Sashimimesser). Einseitiger Anschliff.
Dieses Messer gleicht in Klingenaufbau und Verwendung dem Yanagiba, allerdings läuft es nicht spitz aus. Es stammt ursprünglich aus der Gegend von Tokyo.
Die Klingenlänge beträgt meist 180 bis 360 mm.
Nakiri Nakiri (Gemüsemesser). Beidseitiger Anschliff.
Was brachial wie ein Hackebeil wirkt, ist tatsächlich für den feinen Schnitt bei Gemüse gedacht – eine absolute Notwendigkeit in einer Küche, die aufgrund des starken buddhistischen Einflusses viele vegetarische Gerichte kennt. Die hohe, aber dünne Klinge verhindert das zerbrechen der hauchzarten Gemüsescheiben, die sich damit schneiden lassen. Das Nakiri ist neben dem Santoku das zweite Standardmesser in vielen japanischen Haushalten.
Die Klingenlänge beträgt üblicherweise um 160 mm.
Usuba Usuba (Gemüsemesser). Einseitiger Anschliff.
Profiköche in Japan verwenden das einseitig angeschliffene Usuba, um mit der geraden Klinge wahre Wunder in der Zubereitung von Gemüse zu vollbringen. Auch hier ist das Ziel ein perfekter Schnitt ohne die feinen Gemüsestücke zu zerbrechen.
Die Klingenlänge beträgt meist 180 bis 240 mm.

 

Die Stahlarten:

In unseren Messern kommen folgende Stähle zum Einsatz:

Weißpapier – Stahl

Unlegierter, sehr reiner Kohlenstoffstahl. Ermöglicht aufgrund seines feinen Gefüges sehr hohe Schärfe und Schnitthaltigkeit.
Dieser Stahl ähnelt stark den Stählen, aus denen Japanische Schwerter geschmiedet wurden. Er ist nicht rostfrei, ist dafür
aber leicht selbst zu schleifen.

Blaupapier – Stahl

Kohlenstoffstahl, legiert mit geringen Mengen Mangan, Wolfram und Chrom. Ein moderner Hochleistungsstahl, der zäher als
Weißpapier – Stahl ist. Er eignet sich damit hervorragend auch für stärker belastete Klingen. Da er schwieriger zu schmieden
ist ist erallerdings teurer als Weißpapierstahl. Er ist ebenfalls nicht rostfrei und etwas schwieriger zu schleifen als Weißpapier-
Stahl.

Silberpapier – Stahl

Hohe Anteile an Chrom ergeben einen sehr rostträgen Stahl, der auch keine Patina bildet. Dafür kann er aber nicht ganz so
stark gehärtet und scharf ausgeschliffen werden wie die bereits erwähnten Stähle. Er ist zudem etwas schwieriger zu schleifen.

Schwedenstahl

Ein in Europa hergestellter, rostfreier Stahl, der sich besonders für die Herstellung von Klingen eignet. Läßt sich allerdings nicht
ganz so gut härten wie die japanischen Stähle und erreicht auch nicht ganz ihre extreme Schärfe.